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2017.10.17結婚相談所ブログ

美味しい燻製やさん!横浜で婚活にもオススメの場所!

横浜燻製
 

 

 

こんばんは! 横浜湘南の結婚相談所ラッキーエンジェル婚活カウンセラーの竹谷信枝です(^^♪

石川町の燻製の店MOKUに行ってきました!

 

 

燻製専門で「すごくニオイがつくよ」と言われていたので、煙モクモクを想像して簡単に丸洗いできる服で行ったのですが実際はとてもお洒落な心地よい空間で、イメージが全く違いました。

 

 

店を出てから服を嗅いでみると確かに燻製のニオイがしましたが、居酒屋に行ってタバコとお酒の混ざったニオイがしたり、お好み焼き屋さんや焼き肉屋さんなど、どこに行ってもつくニオイよりも少ないくらいでした。

 

 

このお店の燻製料理はどれも美味しくて、バリエーションもあり、さらにリーズナブルという・・・

 

 

オススメのお店です!

私は燻製って「煙で燻したもの」としか知らなかったのですが・・・

 

 

そもそも保存食です。

保存性を高めるメカニズムは食品を乾かしたり、食品の水分を取り除いたりすることによって殺菌効果を発揮しています。

 

 

燻製に使われる煙のことを燻煙といい、燻煙には食品に殺菌成分や防腐成分を浸み込ませる働きがあり、中でも代表的な燻煙に含まれる殺菌、防腐成分として、カルボニル化合物、フェノール系化合物、有機酸があります。

 

 

カルボニル化合物は非常に高い殺菌成分と防腐効果があり、燻製のほのかな渋味と苦味などが生み出す深い味わいはこのカルボニル化合物の作用が大きく関係しています。

 

 

フェノール系化合物は燻製に使われる木材に含まれる主成分のセルロース、ヘミセルロース、リグニンが熱分解で出来たものです。

主な働きとして、燻製中の食品に反応して作られた強い樹脂膜が食品を包み、外部からの細菌の侵入を防ぎます。

有機酸は「カルボン酸」ともよばれ、抗菌作用があります。

 

 

このように、それぞれの働きが食品の保存性を高め合いながら燻製が成り立っている訳です。。

食品に細菌が繁殖した状態を「腐った」状態といいます。

細菌は大体60℃以上で死滅するので、それ以上の温度で燻製すれば保存としては成り立つのですが、タンパク質は80~85℃を超えると変質して味が変わってしまいます。

 

 

例えば肉を加熱しすぎると固くなりパサパサした食感になってしまうので、殺菌しつつ美味しさを保つためには60~80℃で2時間くらい熱をかけるのが望ましいらしいです。

 

 

食材によってこの旨み管理は違うので、燻製というのはただスモーカーの中に頬り込めば出来上がるのではなく、それぞれの食材の温度管理や温熱乾燥をするのも大切なんですね!

そんな燻製技術を駆使して作られるこのMOKUの燻製は一度食べてみる価値ありですよ(*^^*)



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